口味升級 出品趨型與營

今天，大家吃麵包再不單單為了果腹，還追求新鮮、創意和健康，所以近年本港的麵包店所走的路線愈見多元化，市場對麵包廚師的要求自然更高。

近十多年，麵包業可謂進入了一個百家爭鳴的階段，除了傳統的港式麵包店外，日式、歐陸式和東南亞式的麵包店相繼進駐香港，顯示出麵包製造業正不斷轉變，而港人的口味也在改變。

口味多元化

事實上，以往大家吃麵包只為了填飽肚子，對於味道和外形則不大講究。但今天隨著生活質素的提升，不少人特別是在職女士，對麵包的要求明顯提高，除了要求麵包鬆軟美味外，也希望麵包更有營養，外形更美觀，故此不少麵包店都在用料和造型上花工夫，例如以植物油代替牛油，減少糖和鹽的分量，或於麵包中加入鈣質等。

至於麵包的口味，由傳統的港式麵包，進而至精美的日式及歐陸包點，最近還出現了東南亞口味，發展趨向多元化，為本港的麵包業帶來新局面。

行業前景樂觀

以新加坡為基地，在台灣、內地、菲律賓和中東地區等都設有分店的面包新語，開業只是數個月，業績已相當理想。其營運經理張儉蘭說：「香港的麵包業發展有很大的空間，因為麵包早已成為不少港人每天的食糧。我們明白港人喜歡新嘗試，也期望擴闊他們吃麵包的口味，所以便來港開設分店。」

她補充，面包物語將於今年再開3間分店，其後3年，分店數目更會增至20至22間。為了留住顧客，在室內裝潢方面特別花心思，除了開放式廚房外，麵包糕點的擺放亦講究空間感，有如Boutique Bakery，希望讓顧客舒適地選購。

此外，在港擁有超過140間分店的美心西餅，近年也積極開拓包餅fusion路線，開設Simplybread。繼尖沙咀分店後，兩個月前又在銅鑼灣加開一間分店，在裝修上加大陳列空間，以生產綜合日式、歐陸式和港式西餅和麵包為主，針對在該區工作的女士。

學徒態度要正確

為了配合不同麵包集團的業務發展，近年市場對麵包師傅和麵包學徒都有一定的需求，在聘請員工上也有嚴格的準則。

張儉蘭說：「我們不會要求新入職的麵包學徒曾接受過相關的培訓。反之，我們看重應徵者的工作態度，例如是否積極上進、刻苦耐勞、有禮貌和勤奮等。若符合以上條件，公司便會為他們提供全面的培訓。」

她補充，過去在傳統「師傅制」下，員工往往要花上十多年時間才學有所成登上總麵包廚位置。其公司的培訓有系統，員工平均兩年半便可以晉升成為總麵包廚，加快事業的發展。

集體製作減人手

此外，隨著麵包市場競爭日益激烈，麵包師傅的挑戰也更大。除了要確保出品麵包的質素外，也要創作出更多有特色和營養價值高的麵包來吸引顧客。為此，麵包師傅需要經常到外地取經。

不過，有資深麵包師傅坦言，相比起十年前，現在麵包師傅的空缺減少了，主要原因是部分集團式經營的麵包店不自設工場，實行集體製作，然後再將製成的麵包分發到不同門市，故此雖然麵包店數目不斷增加，但市場對麵包師傅的需求仍較以前少。

晉升有途
總麵包廚（12-13K）
高級麵包廚（9-11K）
麵包廚導師（7-8K）
麵包廚（6-7K）
初級麵包廚（5-6K）
註：只供參考。括弧內為港幣月薪（K='000）