芝士餅批發 一味夠硬

今 年 四 十 七 歲 的 葉 貽 域 （ Wick ） ， 是 一 名 搞 餐 廳 老 手 ， 曾 在 又 一 城 經 營 日 式 西 餐 廳 Key West ， 又 曾 在 銅 鑼 灣 經 營 咖 啡 屋 。 多 年 的 創 業 經 驗 ， 令 他 體 會 到 貴 租 的 殺 傷 力 ， 做 老 闆 的 往 往 只 是 白 做 。 前 年 再 創 業 時 ， Wick 便 避 開 租 金 昂 貴 、 競 爭 激 烈 的 零 售 市 場 ， 反 而 在 長 沙 灣 成 立 緻 佳 芝 士 餅 批 發 店 ， 專 賺 餐 廳 和 Cafe 錢 。 現 時 緻 佳 的 客 人 遍 布 地 鐵 沿 線 的 荃 灣 至 銅 鑼 灣 ， 每 天 起 碼 出 品 二 十 個 芝 士 餅 ， 盈 利 約 二 萬 多 元 。

位 於 長 沙 灣 的 緻 佳 ， 是 一 間 芝 士 餅 批 發 專 門 店 ， 專 為 各 咖 啡 店 及 餐 廳 ， 提 供 日 日 新 款 的 芝 士 餅 。 早 上 八 時 半 甫 開 門 ， 負 責 送 餅 的 銷 售 員 已 開 始 分 區 ， 根 據 訂 單 把 芝 士 餅 放 進 盒 內 。 緻 佳 標 榜 致 電 訂 貨 後 六 至 八 小 時 內 ， 可 送 到 客 人 手 中 。 在 銷 售 員 忙 個 不 停 送 貨 的 同 時 ， 製 餅 師 傅 亦 要 不 停 準 備 各 種 口 味 的 餅 心 ， 即 芝 士 餅 的 主 體 ， 其 中 又 以 原 味 的 美 國 芝 士 為 主 ， 餅 心 一 般 可 存 放 在 雪 櫃 內 三 天 ， 待 客 人 落 訂 後 ， 才 加 上 不 同 忌 廉 或 生 果 作 裝 飾 。 為 了 方 便 Cafe 可 以 隨 時 補 貨 ， 緻 佳 又 使 出 星 期 日 送 貨 一 招 。 做 過 餐 廳 老 闆 的 Wick 表 示 ， 星 期 日 送 貨 對 餐 廳 十 分 重 要 ， 因 為 週 末 是 餐 飲 業 最 重 要 的 日 子 ； 如 果 芝 士 餅 售 罄 又 無 法 補 貨 ， 對 生 意 損 害 十 分 大 。 因 此 緻 佳 的 製 餅 師 傅 在 星 期 日 雖 然 不 開 爐 ， 但 送 貨 的 銷 售 員 仍 要 繼 續 開 工 。

肯 聽 客 仔 意 見

緻 佳 平 均 每 月 都 有 兩 款 新 口 味 推 出 ， 如 花 生 、 松 子 、 番 薯 芝 士 餅 等 冷 門 口 味 ， 以 迎 合 愛 試 新 口 味 的 後 生 仔 。 在 年 青 人 蒲 點 如 旺 角 區 的 Cafe ， 這 些 味 道 新 奇 的 芝 士 餅 需 求 較 大 。 而 在 寫 字 樓 區 的 Cafe ， 客 人 則 較 喜 歡 傳 統 口 味 芝 士 餅 。 去 年 十 二 月 起 ， 旺 角 Coffee Mark 負 責 人 Andy 改 為 向 緻 佳 訂 芝 士 餅 。

「 緻 佳 的 芝 士 餅 比 上 一 位 供 應 商 味 道 更 濃 郁 ， 又 肯 聽 我 地 講 加 入 新 口 味 ， 客 人 反 應 亦 覺 得 比 以 前 有 進 步 ， 而 且 送 貨 很 準 時 ， 在 三 點 開 鋪 前 已 送 到 鋪 頭 。 」 Andy 滿 意 地 說 。

Wick 表 示 ， 從 事 蛋 糕 批 發 和 零 售 大 有 不 同 ， 主 要 關 鍵 在 於 保 存 和 運 輸 方 面 。 他 指 出 意 大 利 芝 士 餅 （ Tiramisu ） 雖 極 受 本 地 人 歡 迎 ， 但 卻 甚 少 Cafe 會 入 貨 ， 因 為 意 大 利 芝 士 餅 質 地 太 軟 ， 即 使 放 在 雪 櫃 ， 只 消 六 、 七 小 時 ， 中 心 部 分 便 會 陷 落 。

「 所 以 最 多 餐 廳 訂 的 芝 士 餅 ， 一 定 是 焗 製 的 紐 約 、 藍 梅 芝 士 餅 ， 除 了 受 後 生 仔 歡 迎 外 ， 更 因 為 它 們 的 質 地 硬 身 ， 保 存 期 較 長 ， 不 會 放 半 天 已 要 扔 ， 對 餐 廳 和 Cafe 的 成 本 壓 力 低 。 」 他 又 表 示 ， 緻 佳 的 芝 士 餅 都 用 果 醬 作 餅 面 ， 而 不 用 新 鮮 生 果 ， 同 樣 出 於 在 餐 廳 保 存 的 考 慮 。

最 怕 捱 貴 租

「 鮮 果 太 難 貯 存 ， 少 少 變 黃 已 經 影 響 成 個 蛋 糕 的 賣 相 ， 又 容 易 受 季 節 影 響 味 道 。 這 正 是 果 醬 雖 然 比 鮮 果 貴 一 成 ， 但 緻 佳 仍 然 用 果 醬 的 原 因 。 如 果 想 芝 士 餅 看 來 更 美 觀 ， 他 們 可 以 在 Cafe 加 添 果 粒 朱 古 力 醬 嘛 。 」 Wick 強 調 ， 芝 士 餅 批 發 十 分 重 視 質 素 穩 定 ， 因 為 餐 廳 客 人 會 將 不 好 吃 的 責 任 ， 直 接 歸 咎 於 餐 廳 ， 對 生 意 構 成 影 響 。 另 一 個 芝 士 餅 批 發 的 要 點 ， 便 是 送 貨 的 時 間 。 餐 廳 老 闆 都 要 求 緻 佳 不 要 在 十 二 點 半 至 兩 點 半 送 貨 ， 以 免 阻 礙 午 市 的 生 意 旺 季 。 而 不 少 樓 上 Cafe ， 都 以 自 家 製 （ home-made ） 芝 士 蛋 糕 作 招 徠 ， 所 以 要 趕 在 開 鋪 前 送 到 ， 以 便 掩 人 耳 目 。 緻 佳 對 送 到 不 同 Cafe 的 同 一 款 蛋 糕 ， 會 用 不 同 糖 粉 或 忌 廉 裝 飾 ， 以 防 被 客 人 識 破 。 創 業 經 驗 豐 富 的 Wick ， 曾 在 又 一 城 經 營 日 式 西 餐 廳 Key West ， 在 天 后 開 過 生 果 檔 ， 又 曾 在 銅 鑼 灣 投 資 西 式 咖 啡 屋 ， 對 餐 廳 運 作 瞭 如 指 掌 。 在 多 次 創 業 中 ， Wick 發 現 要 創 業 成 功 ， 首 要 是 控 制 成 本 ， 在 白 沙 道 經 營 食 肆 足 足 兩 年 ， 僅 僅 可 收 支 平 衡 ， 便 是 受 貴 租 拖 累 。

搭 地 鐵 送 貨

後 來 ， 他 轉 到 一 間 大 型 芝 士 餅 批 發 商 工 作 ， 從 而 得 知 芝 士 餅 批 發 十 分 好 賺 ， 便 決 定 再 作 馮 婦 。 汲 取 過 去 創 業 的 教 訓 ， Wick 的 緻 佳 選 址 在 車 房 林 立 的 長 沙 灣 保 安 道 ， 貪 其 租 金 夠 平 ， 三 、 四 百 呎 地 方 才 八 千 元 租 金 ， 連 上 門 聯 絡 客 人 及 送 貨 都 由 自 己 一 手 包 辦 ， 公 司 的 銷 售 員 只 是 坐 地 鐵 送 貨 ， 並 沒 有 自 己 的 車 隊 。 「 香 港 油 費 太 貴 ， 租 貨 車 又 限 定 時 段 ， 送 貨 靈 活 度 大 大 減 低 ， 或 許 遲 一 步 會 學 必 勝 客 買 電 單 車 送 貨 ， 但 現 時 一 定 不 考 慮 。 」 剛 開 業 時 ， Wick 會 帶 同 芝 士 餅 讓 Cafe 老 闆 試 食 ， 又 和 《 蘋 果 日 報 》 、 滙 豐 、 警 察 員 佐 會 等 合 作 ， 舉 行 讀 者 或 員 工 折 扣 優 惠 ， 去 年 十 月 推 出 網 站 後 ， 順 便 增 加 網 上 直 銷 業 務 。

現 時 緻 佳 的 芝 士 餅 批 發 ， 要 求 客 人 每 次 起 碼 訂 兩 個 ， 平 均 售 價 約 二 百 元 ， 每 年 聖 誕 節 是 旺 季 ， 生 意 起 碼 上 升 二 至 三 成 。 上 月 營 業 額 約 九 萬 ， 扣 除 支 出 後 ， 盈 利 二 萬 二 千 元 。

開 業 資 料 （ 12/03 ， 長 沙 灣 ）
租 金 ： $32,000 三 個 月 按 金 ， 一 個 月 上 期
裝 修 ： $150,000
入 貨 ： $30,000
總 投 資 ： $212,000

營 業 資 料 （ 04/05 ， 長 沙 灣 ）
營 業 額 ： $90,000
租 金 ： $8,000
入 貨 ： $30,000
人 工 ： $30,000 五 名 員 工 ， 老 闆 Wick 人 工 亦 計 算 在 內
盈 利 ： $22,000

開 業 秘 笈

開 設 芝 士 餅 批 發 店 ， 只 須 申 請 食 物 製 造 廠 牌 照 及 烘 製 麵 包 餅 食 店 牌 照 ， 要 留 意 從 申 請 日 起 計 六 個 月 內 ， 仍 未 向 食 環 署 辦 妥 所 需 文 件 ， 該 申 請 即 會 被 取 消 ； 所 以 租 鋪 前 ， 一 定 要 向 食 環 署 或 牌 照 顧 問 查 清 楚 牌 照 要 求 ， 如 廚 房 的 高 度 、 去 水 位 等 ， 以 免 租 錯 鋪 。 現 時 全 港 的 樓 上 Cafe ， 據 行 內 人 估 計 約 有 近 二 百 間 ， 主 要 集 中 在 旺 角 登 打 士 街 、 銅 鑼 灣 時 代 廣 場 旁 ， 及 尖 沙 嘴 加 連 威 老 道 一 帶 。 一 個 芝 士 餅 的 成 本 ， 連 運 輸 人 工 在 內 亦 不 過 五 、 六 十 元 ， 可 嘗 試 以 免 費 試 食 優 惠 ， 打 開 市 場 缺 口 。

壹 盤 生 意 （ 壹 週 刊 第 792 期 12.5.2005 ）
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