傍住你開茶餐廳

開設茶餐廳看似容易，搵錢快，引起不少創業初哥興趣。不過開業前期問題層出不窮，除了面對消防署、屋宇署及食環署等政府部門輪流檢查，食品的款式及定價，亦需要花不少時間去摸索。曾是過來人的李頂賢（Stephanie），積累九年經營茶餐廳經驗，一年前與大學同學顧倩儀（Janice）成立薪火餐飲顧問工作室，專向茶餐廳新丁度「橋」，由領牌、裝修甚至餐牌設計，提供一條龍餐飲顧問服務，減少創業時撞板導致的損失。這盤靠食腦的顧問服務生意，平均月賺三萬多元。

薪火餐飲顧問和其他飲食牌照顧問公司的不同之處，是老闆Stephanie提供的一條龍創業服務，除代辦飲食牌照服務外，還提供揀鋪心得、餐單設計、買廚房架生及開業後的即時支援等，令準老闆可順利開張做生意。

一月底，Stephanie和拍檔Janice便來到牛頭角聯和街，視察開張才一星期的中式小廚普羅盞。普羅盞的老闆張太原是家庭主婦一名，去年中報讀在將軍澳景林邨基督教服務中心，由Stephanie任教的小食及水吧創業班後，在Stephanie建議下便以中式藥膳菜加西式小食為主，開設普羅盞。普羅盞的地鋪是張太老爺的出租物業，張太決定創業便收回來開食肆。張太依照Stephanie的建議設計廚房、鋪面以達到食環署的要求，只花一個月便成功取得臨時食肆經營牌照。

採訪當日，張太要Stephanie協助拍攝食物宣傳照片，並試食新推出的藥膳雞泡飯。「唔，你用了半隻鮮雞，可以定價八十八元，不過要出套餐，加碟油菜飲品，客人先覺得抵。」Stephanie邊嘗着泡飯，邊向張太教路：「一定要影相掛在牆上，讓客人看清楚有半隻雞，咁先吸引。」

落場試食顯功架

Stephanie又拿起一碟下午茶時段推出的蝦多士試食，讚賞廚師有心思。「你地嘅蝦多士係自己做，唔係用供貨？唔錯。」正當張太和廚師都露出笑容之際，Stephanie卻說出仍有改善空間，「不過分量太大啦，足足兩塊方包，仲要用油炸，食半塊都飽死，應該減一半，再伴沙律減低肥膩。」

她又拿起餐牌，指張太犯了錯誤，「點會寫香口蝦多士架？係人都知蝦多士係油炸，你應突出『手做』和即製；又無相喎，你定價廿二元，客人如果以為係常見的細塊蝦多士，點會叫呀？」首次經營食肆的張太，覺得Stephanie計仔多多，對飲食市道又非常在行。「如果不是她提醒，就不知道外賣的重要，原來外賣無須坐喺餐廳入面，可以慳番不少水電成本。」

在普羅盞探班後，已是晚上六時多，但Stephanie仍要趕到景林邨鄰里社區中心上堂，教授沖咖啡、檸檬茶及紅豆冰的技巧。一班有志開茶餐廳的學員用心地聽着她的示範，Stephanie對學生製成品的賣相及成本十分執着，「顏色太濁啦，你嘅熱茶落得太多，而且冰太少，如果係外賣就大鑊，香港人最憎飲唔凍唔熱的檸檬茶。」

她還補充不要用即沖咖啡粉調咖啡，「除咗怕客人飲得出外，最主要都係成本上的考慮，一盒雀巢即沖咖啡都要三、四十元，每杯要三湯匙才夠味道，半日就用完一罐，你點賺到錢呀？」

Stephanie留着一頭短髮，常咬着一枝幼身薄荷煙，與裝修師傅拍着膊頭齊齊點煙，性格粗豪像男仔頭。原來她是九四年浸會大學中文系的畢業生，曾任職中史科老師一年多，又曾從事廣告及地產業。

過來人的經驗

九年前，她認為工作了無新意，先在火炭頂了一間快餐店作為踏入飲食業的試金石，後來再膽粗粗和大學同學Janice合資四十萬元，在葵涌工廠區頂了另一間茶餐廳經營，當中嘗到不少甜苦。

「諗起都嬲，開張十天，部冷氣機已壞掉，我叫附近的冷氣機師傅維修啦，結果被師傅冷笑！」原來她從師傅口中得知，原來上手老闆將所有壞掉的電器，維修至剛可勉強運作，欺騙外行的新丁，最後要重新添購大部分器材，額外花費了十多萬元。

開業首月，茶餐廳仍然蝕本，而且鋪頭內甚多老鼠，曾有伙記被老鼠咬傷腳，最後要叫滅鼠專家捉走百多隻老鼠。本來只負責收銀的Stephanie，想到力不到不為財的道理，逐一學習廚部、樓面、水吧等茶餐廳不同位置的工作，對數字敏感的Stephanie發現，鋪頭的人工及租金的開支不大，問題出於食物成本太高，於是嚴控這方面開支，連一張在超級市場買東西的單據也存起來作記錄，僅花了三個月茶餐廳就轉虧為盈。

餐廳生意好轉後，不久便有人洽談頂讓，此後Stephanie四處闖天下，先後在銅鑼灣、中環、美孚等地，把經營不善的食肆買下來，執靚後再轉手賺錢。

返港執教鞭

辛苦了四年，Stephanie因過分勞累而大病一場，她結束了香港所有食肆，跑到台灣、澳洲、韓國旅行大半年，重拾心情後，回港在葵涌的餐飲業培訓中心任主管，發現有不少對餐飲業一無所知的人，都希望一圓老闆夢，便想到運用自己多年經驗，提供開辦餐飲業顧問服務。

於是去年她和Janice成立薪火餐飲顧問工作室，與基督教家庭服務中心合辦多個餐廳創業課程，及花了萬多元出版《小型食肆創業密碼》，記錄過往搞食肆的實戰經驗，作為創業者錦囊。雖然從學費及版稅中分得利潤有限，但這是網羅客人的好機會，事關學生多為開餐廳而來，讀完後如果希望開餐廳，當然會向老師求助。所以她的客人中不少都是從前的學生，而每次協助學生開餐廳，Stephanie會遇到不同新問題，不斷汲取新經驗。

現時薪火每月都有一至兩單餐廳顧問工程進行，Stephanie會介紹相熟的裝修公司予客人，教授新丁如何領取牌照，設計餐牌、定價及試食，收費以店鋪投資額一成計算。開業一年來，平均每月營業額十萬元，扣除自已及拍檔的人工後，盈利達三萬多。

薪火餐飲顧問工作室成立過程

時間 事件
94 Stephanie於浸會大學中文系畢業，任職中史老師一年後，曾從事廣告及地產業。
96-04 在葵涌、美孚、銅鑼灣及上環等地，經營外賣快餐店、茶餐廳及酒吧，累積了實戰經驗。
1/04 成立薪火餐飲顧問工作室，為開辦餐廳的新丁提供一條龍創業服務。

開業資料（1/04）
租金* $15,000
人工 $35,000
器材 $35,000
網頁設計 $10,000
雜費 $3,000
總計 $98,000
*兩個月按金，一個月上期，一個位於大角嘴，用作放貨辦的貨倉，另一個在旺角的商務中心。

營業資料（1/04-12/04平均每月數據）
營業額 $100,000
租金 $5,000
人工# $40,000
雜費 $20,000
盈利 $35,000
#包括Stephanie及拍檔Janice薪金

一點意見

1 應針對中型連鎖式餐廳作宣傳，因為這類餐廳常有分店開張，生意額有保障，因為中小型規模的餐廳，未有能力設立特別工程部，監察新店開張。

2 對行外人宣傳時，要突出牌照顧問可節省時間，因為食環署常舉辦牌照講座，牌照要求早已公告天下。

3 提供更多創業協助，如客人面對食環署或其他部門的票控時，可以幫手處理，增加客人信心。

壹盤生意（壹週刊第780期17.2.2005）
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